皮蛋涂膜保质保鲜技术的研究装卸机械
2023-08-21 16:28:49 德邦机械网
皮蛋涂膜保质保鲜技术的研究
摘要 为解决皮蛋保质保鲜问题，利用两种改良的新型涂膜剂对同一批出缸皮蛋涂膜，在相同的贮藏环境中贮藏，定期检查其保质保鲜效果，通过干耗率、pH值、气室高度等变化结果及感光指标判断保质保鲜结果。结果表明：由有机涂膜剂混合,加单硬酯酸甘油酯乳化剂加热溶化而成复合涂膜剂较海藻酸、氧化钙、乙醇及对羟基乙酸乙酯、对羟基乙酸丁酯配制成的胶质涂膜剂保质保鲜好。
关键词：皮蛋；涂膜剂；保质保鲜
近年来，随着人们生活水平的提高，饮食水准由满足体能很快转移到营养保健这个新观念上，故保健食品倍受人们的亲睐。从而种种新型的保键食品悄然问世，都想称霸食品市场，然而皮蛋这种传统特产仗其优越的营养保健性能，在保健品市场上独占一方，引人注目，如鹌鹑松花皮蛋被封名为“动物人参”，同植物的人参的营养功能媲美。所以人们对皮蛋的需求量大增，皮蛋的销售市场在国内和国外同时扩大。这样使皮蛋由零星生产到大规模集约化生产成为必然，从而使皮蛋从生产到消费的过程延长，所以皮蛋贮藏保鲜成为一个有待解决的问题。通常解决这一问题的方法为包泥法，此法处理固然简单经济，而且也可延长皮蛋的保存时间。但由于泥糠组织疏松，仍有气体和水份通过蛋孔从疏松间隙中逸出；同时，由于泥糠密封性差，易感染霉菌，从而导致皮蛋失重，风味下降商品价值降低。目前，认为能克服上述缺点的保鲜法是涂膜法，所用涂膜剂为液体石蜡，但在安全卫生、经济等方面都存在问题，不尽理想，鉴此，为了开发一种完全价廉高效能的涂膜剂，作者在本次实验中进行专题研究，试制两种新颖的涂膜剂；并经一系列长时间的防腐保鲜试验，证实保鲜效果 。结果表明：该研究的复合涂膜剂具有效果好、无毒性、*作简便、成本低等优点，可推广使用，也可用于其它蛋品保存。
1材料和方法
1.1材料
1.1.1原料
供试松花皮蛋由益阳青松皮蛋厂提供，试验蛋为硬心皮蛋，符合卫生部门标准：蛋壳完整，无霉变， 敲摇时无响水声；剖检时，蛋体蛋白呈青褐色，本透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不一的绿色或黄色略带溏心或凝心；具有皮蛋应有好滋味和气味，无异味，无病毒微生物污染。
1.1.2辅料
复合涂膜剂 由几种常用有机涂膜剂混合,加单硬酯酸甘油酯乳化剂加热溶化而成,故均无毒无害无致癌等副作用.
胶质涂膜剂 所有海藻酸在食品中“安全、适用、可任意使用的成份”；氧化钙是我国允许使用的食品添加剂，用量未限；乙醇及对羟基乙酸乙酯对羟基乙酸丁酯是食品的成份之一，可添加到食品中不受限制[1]。
1.1.2设备用具
扭力天平：果蔬实验室提供
均质机：粮油实验室提供
气室高度测定规尺精密pH试纸，烧杯量筒：畜产试验室提供
1.2方法
1.2.1分组
实验用96枚原料蛋随机分成2个大组，每组48枚，编号登记。每次试验对每大组随机抽样各2枚，复合涂膜剂组命名为B组，胶质涂膜剂组命名为A组，分别检查记录。
1.2.2.1胶质涂膜剂 首先配制溶液1：按溶液总量比例称取0.3%的对羟基乙酸0.3%的对羟基乙酸丁酯溶于75%的乙醇溶液，再加入占4%的CaCL2溶解后，再配溶液2：称取占溶液重1%的海藻酸钠，加入冷水，在加热条件下溶解，配制成粘性液体待用。涂膜采用铁线扭成的网兜，将A组蛋逐个在溶液1中浸润，再浸入溶液2中，立即捞出，淋去多余涂液待干。
1.2.2.2复合涂膜剂 按配方比例，称量复合涂膜剂各成分，投入大烧杯中，缓缓加温，慢慢搅动，使温度升到92~93℃（不超过95℃），将B组蛋逐个趁热用铁丝网兜逐个（涂液）浸入涂液中，立即捞出，待冷干燥。
将涂膜后的两组蛋冷却和干燥，分别逐个称重记录然后，放在清洁干燥的玻璃缸内，密封贮藏。
1.2.3测定内容
每15天观察一次，共7次，每次抽样A、B组各2枚，测定内容如下：
1.千耗率 贮藏前对干燥后的涂膜蛋逐个称重，在检验对再次称重，然后计算减重率，每次取两个数据的平均值，记录评定。
2.PH值 由于pH酸度计已坏，用pH精密试纸测定，按1：15稀释蛋白，蛋白破碎使用均质机。
3.细菌总数的测定 细菌的繁殖与pH值密切相关，由于皮蛋的pH值测定不精确，再次通过细菌总数的测定，进一步衡量皮蛋的腐蚀情况。
本实验测定蛋制品，故细菌培养经48小时。采用稀释平回法记录测定细菌总数，主要是肉眼观察计数，用这种方法计数，很容易遗留细微小细菌，故采用TTC培养基，即在一般琼脂培养基中加入0.01-0.04%的氯化三苯基四氮唑,使生长的细菌菌落数量变色反应,故可根据变色菌落数计数,从而避免菌落遗漏[2]。
4.气室高度 气室高度与蛋白的干耗率成正比例关系；通过测定气室高度变化，进一步验证各涂膜剂的透湿性能。
5.感光指标 从蛋白蛋黄色泽、形态、滋气味上比较；初略了解皮蛋的保质保鲜程度差别。$分页符$
2结果与分析
2.1干耗率的测定结果与分析
皮蛋的重量损失，主要是由于蛋体内水分由气孔蒸发所致[3]。通过涂膜后的皮蛋水分蒸发量大大减少，故采用精确度较高的扭力天平称量，精确到0.01g,能感应较小的重量变化。从而能精确测定皮蛋的干耗量，但水分的蒸发与蛋的表面积大小直接相关，而蛋的重量与蛋的表面积成正比例关系，故通过记算干耗率客观反映涂膜剂的保鲜效率，结果见表1。
表1 各组试验平均干耗量的测定结果及其平均干耗率计算结果
由表1计算出的干耗率和贮藏天数为变量关系；建立如下坐标如下：
从上图直观看出：胶质涂膜剂组与复合涂膜剂组均随着时间的延长干耗率增大，但胶质涂膜剂的干耗率较复合涂膜剂组变化快些；并且随着时间的延长，干耗率大小的差别愈来愈显著。由此能说明：胶质涂膜剂的透湿性比复合涂膜剂强，即复合涂膜剂比胶质涂膜剂更能有效防止失重。
2.2；pH值的结果与分析
皮蛋在贮藏过程中，由于蛋内蛋白质仍旧发生分解变化，生成挥发性盐基氮以及氧气等酸性物质和碱性物质，由于两种性质的物质生成量不能相互中和，所以皮蛋内PH值发生变化[3]。试验所测PH结果表2：
表2 试验蛋的平均PH值测定结果
由上表可以看出在试验过程中各组蛋白在不同时期内PH值的变化是有一定规律的。PH在较长时间内比较稳定，但总趋势表现为下降。由于PH试纸测量不精确，不能明显看出两种涂膜剂对PH值影响的差别，而且PH>9.5时用PH酸度计测定误差较大，故检查期匀为9.5以上，只能证明两组试验蛋均未变质，但此指标可供后期检查作依据。
2.3气室高度变化结果与分析
根据Meharlise的研究蛋内气室的增大，确是由于水分蒸发所致[4]。总趋势是蛋的贮藏时间愈长，气室就愈大，本实验测定的结果见表3：
表3 两组试验蛋的平均气室高度测定结果 单位：mm
由上数据初步看出：贮藏的前一个月气室高度增大速度慢，后一个月气室高度增大速度快，但最后半个月又预呈现下降趋势。这主要原因是前个月气温低，贮藏环境与外界（温）湿度差小；水分蒸发慢；后一个月温度较高，相应水分蒸发较快，但到最后半个月出现反常现象，是由于蛋内游离水分在前两个月内蒸发较多，使其含量相对减少，故蒸发比以前较难[5]。再来比较两组蛋的气室高度变化差别，将两组不同时间内气室高 度变化值进行坐标分析：
由上图划的曲线看出，15天测的B组数据为误差数据，进行处理后，曲线能反映出复合涂膜剂组气室高度增大速度低于胶质涂膜剂组的气室高度增大速度，表明复合涂膜剂的保湿效果较强，而且其保湿性能较胶质涂膜剂稳定。
2.4细菌总数测定结果与分析
引起皮蛋腐烂变质的主要因素是微生物的作用。微生物发育繁殖的最适温度20~40℃，如果湿度比较高微生物繁殖较快，活动能力也最强，侵入蛋的可能性也最大[5]。本次实验是在一年内温度较高湿度也较大的3个月（4~6月气温12℃—32℃湿度45%~93%）中进行的，测定数据如表4：
表4 各组实验蛋的平均细菌总数测定结果 单位：个/g
由测定数据分析，施用两种涂膜剂后，细菌总数均有下降；然后再随贮藏时间延长而稍有增加。在所测定的两个月内，细菌总数均未超过规定指标（≤500个/g）。由上说明两种涂膜剂均对蛋的表面微生物有杀死作用，其中复合涂膜剂的杀菌作用较强，其原因是薄胶质涂膜剂通过气孔渗透到壳内，直接杀死细菌；而复合涂膜组是在高温（92℃）下涂膜，高温杀死细雨菌，同时复合涂膜剂密封性强，阴碍好氧性微生物的生长繁殖，故在后阶段微生物很侵蚀程度，胶质涂膜剂组大于复合涂膜剂组，但总的差别不显著，有待后期进一步检测评定。
2.5感光指标的测定与分析
感官指标的测定人为因素影响较大，不精确，但可供预测皮蛋的变质，每次观察记录如表5。
表5 两组试验蛋在感
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